酸苦甘辛鹹,是中國飲食文化常說的五味。古代醫生辨識中藥時,也以這五種味道為綱紀,並以五味對應五行。然而,以中國人對口腹之欲的無窮追求,早就想跳出五行之外,探索出新的滋味,於是麻味應時而生,花椒就是其中一種。
花椒原產於中國,很早的時候,人們就開始采摘野生花椒,《爾雅》稱花椒為大椒、檓,《神農本草經》根據產地不同,稱陝西、隴南一帶的為秦椒,四川一帶的為蜀椒。這種芸香科植物,五月開花,九月結果,果實大如赤豆,若野葡萄攢聚,果皮紫紅色而皺,熟則開裂,開裂後的果殼即可作藥用。
花椒最早被古人用以祭祀祖先或驅邪辟疫,《楚辭章句》中寫道:“椒,香物,所以降神。”直到南北朝時期它才開始被用作調味品和藥材,《齊民要術》就有“花椒脯臘”的記載。在一些地區的飲食中,花椒更是必不可少的一種風味,其中的代表就是川菜的“麻辣”味型。
在現代,花椒已然成為廚房裏必不可少的調味佳品,是中國特有的香料,位列調料“十三香”之首。無論紅燒、鹵味、小菜、泡菜,以及烹制雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它。當然還有一些普遍的用法,比如制作成椒鹽或者花椒油。
花椒不僅可以調味,也是一味不可多得的良藥。中醫認為,花椒性溫,味辛,歸脾、胃經,有溫中散寒、健胃除濕、止痛殺蟲、解毒理氣、止癢祛腥的功效,可用於治療積食、停飲、呃逆、嘔吐以及風寒濕邪所致的關節肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄瀉、痢疾、蛔蟲等病症。女性在薑棗茶中加一味花椒,便能有針對性地調理宮寒。